Indhold

Introduktion

Italiensk lov definerer ost (eller cacio) som produktet fremstillet af sødmælk, delvist eller fuldstændigt skummet, gennem en koaguleringsproces sur eller på grund af tilføjelse af osteløbe (løbe), et stof, der fås fra den fjerde mave hos diende kalve (maven) eller, mere sjældent, fra maven hos lam og unger.

Koagulering sur det er forårsaget af bakterier, lactobaciller, der allerede er til stede i mælk eller eventuelt tilsat; ved tilsætning af osteløbe til mælken sker der derimod koagulering osteløbe.

Ostens kemiske sammensætning afspejler udgangsmælkens (får, ged, ko, bøffel), især med hensyn til fedt- og proteinindholdet:

MÆLKENS SAMMENSÆTNING AF FORSKELLIGE PATTEdyr (pr. 100 g)

Mælk

Protein (g)

Laktose (g)

Lipider (g)

Vand (g)

Hoppe

2,2

5,9

1,5

90

Æsel

1,5

6,2

1,5

90

Ko

3,6

4,9

3,5

87

Ged

4

4,5

4,3

86

Får

6

4,5

7,5

81

Fupnummer

4,8

4,7

7,5

82

Fra dataene er det tydeligt, at osten, der stammer fra f.eks. fåremælk, er meget betydelig med hensyn til ernæring (på grund af dens meget høje protein- og fedtindhold), men også mere kalorieholdig end ost fremstillet af komælk (ko).

Klassifikation

Oste kan klassificeres på basis af den anvendte mælk, fedtindholdet, pastaens konsistens, typen af ​​svær de er lavet af og den modningsproces, de gennemgår under produktionen på mejerier.

Klassificering baseret på den anvendte mælketype

  • komælks oste, af komælk
  • pecorino oste, af fåremælk
  • gedeoste, af gedemælk
  • bøffeloste, af bøffelmælk
  • blandede oste, når de er lavet med mælkeblandinger

Klassificering baseret på fedtindhold (på tørstof, dvs. produktet uden vand)

  • fede oste, fedt på tørstof større end 42 %
  • halvfede oste, fedt på tørstof fra 20 til 42 %
  • fedtfattige oste, fedt på tørstof mindre end 20 %

Klassificering baseret på den behandling, som pastaen udsættes for

  • rå oste, (crescenza, gorgonzola, taleggio)
  • halvrå oste, (fontina, asiago, provolone)
  • kogte pasta oste, (parmesan, parmesan, emmentaler)
  • strakt ostemasse, (mozzarella, provolone)

Til pasta vi mener hele ostens del eksklusive sværen. Pastaens konsistens varierer alt efter mængden af ​​vand, den indeholder, og den krydringsperiode, den udsættes for. Klassificeringen efter kogning af pastaen tager hensyn til, hvilken type termisk proces, ostemassen har gennemgået.

Klassificering baseret på dejens konsistens

  • oste hård pasta (korn), som kastes ved skæring
  • oste halvhård pasta (fontina), som kan skæres pænt med en kniv uden at falde fra hinanden
  • oste blød pasta (crescenza), som ikke kan skæres rent og snavser kniven

Den forskellige konsistens skyldes den forskellige mængde vand. Bløde oste, også kaldet friskoste, har en høj mængde vand.

Klassificering baseret på krydderperioden

  • friske oste, når de ikke ældes og indtages inden for et par dage efter produktionen (mozzarella, bel Paese, hvide oste)
  • kortlagrede oste, når krydderiet ikke overstiger 20-40 dage (crescenza, taleggio)
  • mellemmodnede oste, når krydderiet ikke overstiger 6 måneder (fontina, gorgonzola, pressede oste)
  • langsom modning af lagrede oste, når krydringen varer mere end 6 måneder (Parmesan, Emmentaler)
  • blå oste, oste, hvor en fødevareskimmel producerer de karakteristiske grønne årer og pletter under modning i kølige og fugtige omgivelser
  • strakt ostemasse, er karakteriseret ved en spinding af ostemassen i kogende vand

Forbrugsfrekvens

Retningslinjerne fra det italienske samfund for menneskelig ernæring (SINU) anbefaler en forbrugsfrekvens for oste svarende til 3 portioner om ugen. En portion, for den voksne befolkning, svarer i gennemsnit til 100 gram for friske oste (op til 25 % fedt og mindre end 300 kcal / 100 g) og ca. 50 gram for krydrede oste (mere end 25 % fedt og mere end 300 kcal) / 100 g ).

Den hyppigste fejl er ikke at betragte ostene som en rigtig anden ret, men snarere som en akkompagnement til et allerede komplet måltid, hvilket uundgåeligt fører til et overskud af kalorier.

Ernæringsindikationer

Ost er bestemt en fødevare, som inden for en varieret kost bringer mange næringsstoffer: proteiner, lipider, vitaminer og mineraler.

Takket være rigdommen på calcium og fosfor kan den anbefales i kosten til voksende mennesker som børn eller sportsudøvere og personer med risiko for osteoporose som f.eks. ældre (for at lette opfyldelsen af ​​de mineralbehov, der er nødvendige for skelettets sundhed Dog bør oste, især hvis de er lagret, indtages med måde, fordi de er ret kalorieholdige og med et moderat saltindhold.

Der skal skelnes mellem oste frisk Og krydret: i frisk de passer bedre inden for en kontrolleret kostplan, da de giver næringsstoffer uden at være for høje i kalorier eller for rige på salt.

Ostene krydret på den anden side kræver de større opmærksomhed, da de efter krydringsperioden og det relative tab af vand bliver rigere på kalorier og salt. Dette betyder ikke, at de skal elimineres fuldstændigt, men det er bestemt en god idé at begrænse hyppigheden af ​​forbruget, især i kosten for mennesker med:

  • overvægtig, på grund af den bemærkelsesværdige koncentration af lipider og kalorier
  • hyperkolesterolæmi, på grund af den massive tilstedeværelse af kolesterol og mættet fedt
  • forhøjet blodtryk, på grund af saltindholdet
  • Metabolisk syndrom, af alle de ovennævnte grunde

Bibliografi

Cappelli P, Vannucchi V. Fødevarekemi. Bevaring og transformation. Zanichelli, 2005

Rådet for Landbrugets Forskning og Analyse af Landbrugsøkonomien (CREA). Retningslinjer for sund italiensk ernæring 2018

Rådet for Landbrugets Forskning og Analyse af Landbrugsøkonomien (CREA). Fødevaresammensætningstabeller

Redaktørens Valg 2023

Chondroitinsulfat

Chondroitinsulfat

Chondroitinsulfat er et polysaccharid med høj molekylvægt, dvs. en lang kæde, der består af sukkermolekyler. Dens fysiologiske funktion er at bevare bruskens elasticitet, forhindre nedbrydning og afbøde

Trisomi 18

Trisomi 18

Trisomi 18, kendt som Edwards syndrom, er en kromosomsygdom forårsaget af tilstedeværelsen af ​​en ekstra kopi af kromosom 18. Denne anomali har alvorlige konsekvenser for den prænatale udvikling, op til fosterets død in utero i en høj procentdel